法國老麵的用途很廣，除了可做成法國麵包，若麵粉混合堅果再包餡，可做成鬆軟綿Q的包餡麵包。
這一次，世界麵包冠軍大師吳寶春要示範包餡的南瓜PAN(麵包)，讓你品嘗甜蜜蜜的滋味。
報導╱黃翎翔 攝影╱張世平、陳志淵
南瓜麵包
★材料：
法國麵粉1000克(100％)
糖60克(6％)
麥芽精5克(0.5％)
蛋100克(10％)
加冰塊的水560克(56％)
新鮮酵母35克(3.5％)
法國老麵150克(15％)
鹽17克(1.7％)
奶油70克(7％)
核桃300克(30％)
★南瓜餡：
去皮南瓜960克
糖120克、蛋黃40克
動物鮮奶油60克
奶油起司50克
★法國老麵：
法國麵粉1000克、鹽20克
麥芽精2克、水700ml
低糖即發酵母4克
前一天 法國老麵種製作
將法國麵粉加麥芽精、水，以慢速打2分鐘關機，加酵母粉慢速打2分鐘，加鹽再慢速打2分鐘、快速1分鐘，包起放冰箱冷藏15小時。若沒用完，可分成小包裝冷凍保存一周，使用前一日放冷藏退冰。
Tips
1.此南瓜麵包材料可做32個，而南瓜餡可做35個。2.材料中加冰塊的水約是0℃，即在冷水中加少許冰塊，可避免麵團長時間攪拌溫度過高而影響口感。
3.法國麵粉為日本鳥越牌，新鮮酵母為白玫瑰牌，低糖即發酵母為法國燕子牌，麥芽精為大申代理，動物性鮮奶油和奶油乳酪皆安佳。南瓜建議使用台灣產栗子南瓜品種，若非產季可改一般南瓜。
4.依南瓜麵包配方，1000克麵粉做的法國老麵，約可做12公斤麵粉份量。
5.若無新鮮酵母(35克)，可改用高糖即發酵母(12克)。
製作流程
★做餡
1.南瓜切片，拌糖後，以上下火180℃烤20分鐘。
2.趁熱拌入奶油起司、蛋和鮮奶油，以上下火180℃烤25分鐘，放涼。
★混合麵團
1.麵粉、麥芽精、雞蛋、加冰塊的水、糖，以慢速打2分鐘。
2.加新鮮酵母、法國老麵靜置15分鐘，慢速拌2分鐘。
3.加鹽慢速打3分鐘、再轉快速打1分鐘。
4.加放室溫融化的奶油，慢速打3分鐘，加核桃混合。
★第一次發酵
1.拉至光滑面，以室溫25℃~27℃發酵60分鐘。
2.翻面再以室溫25℃~27℃發酵30分。
★整形
分割成1份70克，將麵團整成圓形。
★第二次發酵
放入發酵箱以室溫25℃~27℃發酵25分鐘。
★包餡
麵團壓平，包入35克的南瓜餡後收口。
★最終發酵
1.底部朝下放發酵箱以室溫25℃~27℃發酵50分鐘。
2.圓形麵團蓋上一層烘焙紙，再蓋上烤盤。
★烘烤
蒸氣噴5秒，以上火230℃、下火210℃烘烤25分鐘。
製作餡料
1拌糖
南瓜切片加糖拌至出水、糖融化，倒入烤盤中鋪平。
2覆蓋
再覆蓋一層烤盤，避免直接烘烤，保持南瓜的柔嫩度和水分。
3烘烤
放入烤箱以上下火180℃烤20分鐘。
4調味
取出南瓜，趁熱加奶油起司、蛋和鮮奶油攪拌均勻。
5鋪平
調味好的南瓜平鋪在烤盤上，再入烤箱以上下火180℃烤25分鐘。
6攪拌
烘烤過程需取出攪拌2~3次，烤到南瓜呈現稠狀，取出放涼成南瓜餡。
混合麵團
7下料
將麵粉、麥芽精、蛋、冰塊水、糖以螺旋鉤狀頭慢速攪2分鐘，至看不到麵粉。
8靜置
加酵母和撕小塊法國老麵靜置15分鐘產生筋性，以慢速攪2分鐘。
9混合
加鹽以慢速打3分鐘，再轉快速打1分鐘，讓麵團拉開有薄膜，裂口處有細撕裂感。
10軟化
加入放在室溫軟化的奶油慢速打3分鐘，讓麵團拉開後，薄膜透亮，裂口平滑。
11加料
加入核桃，慢速打1分鐘混合均勻。
12離缸
打至麵團可完全脫離鋼盆，發出啪啪的拍缸聲，在缸中拉出光滑面，捧出放入發酵箱。
第一次發酵
13測溫
拌好的麵團中心溫度約26.7℃，蓋上蓋子以室溫25℃~27℃發酵60分鐘。
14倒扣
麵團灑少許麵粉避免沾黏，將發酵箱倒扣後，以橡皮刮板平整刮下。
15摺疊
麵團平鋪，左、右向中間摺起。
16再摺
再像摺棉被一樣摺3摺，再放入發酵箱以室溫25℃~27℃發酵30分鐘。
整形
17分割
取出麵團，切割成每份約70克。
18包捲
手掌微彎稍微拍出麵團空氣，粗糙面朝上，將麵團捲起。
19壓尾
將麵團尾端以手掌輕壓固定，整形時，此端需固定在手掌這個位置。
20先推
按住麵團尾端後，先往前推。
21後收
以手指再將麵團順勢往手掌內收2次，如此再往前推1次，往內再收2次。
22收圓
再往前推一次，麵團尾端可慢慢鬆開，讓麵團在手掌中收成圓形。
第二次發酵
23發酵
再放入發酵箱，以室溫25℃~27℃發酵25分鐘。
包餡
24壓平
將麵團底部朝上，並稍微壓平，放在微彎的手掌中。
25包餡
麵團包入35克南瓜餡，將封口抓皺捏起。
最終發酵
26旋轉
旋轉一圈，底部朝下放發酵箱以室溫25℃~27℃發酵50分鐘。
烘烤
27覆蓋
覆蓋烘焙紙，再蓋烤盤。烤箱噴蒸汽5秒，以上火230℃、下火210℃烤25分鐘。家用旋風烤箱以180℃烤20分鐘。
下期預告
下周六吳寶春師傅將示範以法國老麵種製作的黑糖吐司，敬請期待。
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